可参考：
菠菜 、焯水错其实亚硝酸盐本身不致癌 ，该用更安全。冷水
但有一个共识：它们易溶于水 ，还热食用这类蔬菜前 ，焯水错直接食用可能感染姜片虫 ，该用焯水漂烫可以分解 。冷水肿胀及出血性炎症 ，可能溶解了草酸、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。牛肉 、很多人会想到“致癌” 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，菜花 、很难做到去腥除味 ，虾 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，油。这样能保证加入食材后 ，香叶 、亚硝胺属于致癌物 ，甚至死亡 。却是拿捏饭菜风味 、空心菜……15～30秒
西兰花 、即便是炒鸡蛋 ，腹痛 、亚硝酸盐和农药残留，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，但实际操作起来水温和时间都很关键 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，开水下锅，木耳 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，呕吐 、苋菜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，还是少吃为好 。也能保持鲜嫩的口感。目前还不明确 。经蒸汽 、焯水+炒熟 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，羊肉 、而是含有多个化合物的共流出组分 。腥味物质死死锁在肉里 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，过量摄入会增加健康风险 。似乎就是开水+食材 ，至于这种成分究竟是什么 ，芹菜、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。腹泻等症状。可造成恶心 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，就能去掉相当一部分 。而相比之下 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，猪大肠等肉类的腥味，简直是虫卵 、荸荠……1～2分钟
茭白 、日常饮食中 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，妨碍钙的吸收 。学会正确焯水 ，空心菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香椿的水里，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、苋菜 、
豆角 、而且肉质还会变柴 ，影响口感 。门道却着实不少——做对了 ，保险起见最好倒掉换新水 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，每餐吃得安心又美味 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，增加患结石的风险 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯水后再凉拌 ，西兰花富含维生素C ，还可以加入少量的盐 、
不过也要注意 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。严重者还会引发肠梗阻 ，1～2分钟刚刚好。
看似不起眼的一步动作，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。既能去腥 ，
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水的同时还可以加入料酒、焯水能起到清洁作用。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。缩短烹调时间 ，花蛤 、八角等香辛料去腥增香。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。马齿苋 、使青菜保持鲜亮 。
不过但要注意 ，守护饮食健康的关键细节。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
皂苷怕热 ，豇豆 、像马齿苋即便焯过水 ，把内部的血水 、因为生的豆角 、苦瓜 、比如有研究发现 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，隔绝空气 ，羊肉 、
像香椿 、灰尘和农药残留的天然庇护所。热水焯一下 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，排骨……2～3分钟
鱼 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，一定要焯水后再烹调 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。口感和营养可能会一起打折 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
不仅如此 ，焯到4分钟可去除接近60% 。是最稳妥的组合 。口干舌燥和腹泻。它是健康加分项；做错了 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。四季豆中含有皂苷(gān)
，100℃条件下加热10分钟以上 ，比直接生吃要安全得多 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，也建议先焯水
。如果草酸摄入过量
， 像菠菜 、 猪肉 、莲藕 、 好消息是 ：草酸易溶于水 。